Faire son huile d’olive maison

L’huile d’olive ou “l’or jaune” comme on l’appelle, est connues pour ses bienfaits anti-cholestérol et anti-âge. Utilisée en alimentation, mais aussi pour la fabrication de savons de Marseille et soins divers à base d’huile, c’est une merveille au quotidien. Dans votre démarche vers l’autonomie, et si vous avez un ou plusieurs oliviers, faites-la vous-même !

Combien d’olives et d’oliviers ?

L’olivier est productif à partir de 7 ans, et atteint la force de l’âge entre 30 et 150 ans. Sa production est biennale, la récolte est donc meilleure un an sur deux.

Au niveau de la quantité, ça tourne autour de 15 à 30 kilos par an par olivier à maturité, mais cela peut dépasser 150 kilos lors d’excellentes années. Si vous voulez être totalement autonome en termes d’olives et d’huile d’olive, et avoir 10 litres d’huile par an, il vous faut au moins 50 kilos d’olives soit 2 oliviers.

L’huile d’olive en 4 étapes

Depuis des millénaires s’applique la même méthode basique de production à 4 étapes de ce précieux nectar : cueillir les olives au bon moment, les broyer pour obtenir une pâte, presser ou séparer le solide du liquide, et enfin décanter donc extraire l’huile.

1/ La cueillette

Chaque année, vous pouvez récolter les olives autour de mi-novembre jusqu’à février. Plus vous attendrez, plus le rendement sera grand. Récoltez vos olives à la main, avec minutie et précaution. Pesez toujours vos récoltes (par arbre et au total), vous aurez ainsi toujours idée de votre production annuelle.

Pour 1 litre d’huile d’olive, vous aurez besoin de 5 kilos d’olives (50kgs = 10 L). Une fois récoltées, pour éviter que les olives pourrissent, passez directement à la fabrication (ou à la conservation/transformation, en vue de les consommer directement, comme nous le verrons en second lieu).

2/ Le broyage

Deux solutions s’offrent à vous pour cette étape cruciale : amener vos olives au moulin d’une coopérative oléicole autour de chez vous, ou les broyer vous-même.

Notre but ultime étant l’autosuffisance totale, nous allons vous révéler le matériel nécessaire pour le faire chez vous.

Pour les adeptes des méthodes à l’ancienne, les puristes vous conseilleront d’effectuer le broyage dans deux meules en pierre -et non en acier- pour un goût des plus purs.

Mais il n’est pas donné à tout le monde de vivre à la campagne, et d’avoir ce type de machines. Pour les spécialistes, un broyeur moderne spécial olives sera l’idéal, ou carrément une presse à huile, qui permet de récupérer l’huile directement et de sauter 2 étapes, pour les plus pressés.

Sinon, avec un peu d’imagination et de recyclage, vous pouvez créer votre propre broyeur, et comme dans la vidéo ci-dessous allier un moteur quelconque à un broyeur à viande, par exemple.

Et pour ceux qui préfèrent le système D, un mixeur plongeant fera l’affaire, mais vous devrez enlever les noyaux à la main, donc perdre du temps et du rendement.

Bon à savoir : gardez bien les noyaux dans ce processus si vous le pouvez, vous gagnerez du temps d’une part, mais surtout les antioxydants présents dans les noyaux permettront la conservation de l’huile.

3/ La presse

Après le broyage, vous obtiendrez une pâte. Pressez cette pâte à travers un tamis ou mieux, en la serrant de plus en plus dans un foulard (ou autre tissu) comme dans la vidéo plus bas.

Les puristes pressent entre des planches de bois ou même des tapis qu’ils roulent au dessus de bacs récupérateurs.

Vous obtiendrez un liquide, contenant huile d’olive, eau d’olive et dépôts restants.

Bon à savoir : effectuez la presse le jour de la récolte, et vous aurez de l’huile très peu acide donc “vierge extra”. Si vous pressez vos olives après une période de fermentation, l’huile sera “vierge”.

4/ La décantation

L’eau et l’huile n’ayant pas la même densité, il vous suffit juste d’attendre que l’huile remonte à la surface et de la prélever à la cuillère ou à la pipette.

Transvasez dans une bouteille en verre bien propre. C’est prêt !

Retrouvez toutes ces étapes dans la vidéo ci-dessous, avec le matériel le plus économique et rudimentaire :

Bon à savoir : la pâte sèche restante après la presse est appelée “grignons” et pour être recyclée dans votre compost.

Faire de l’huile et … manger ses olives !

Bien sûr, vous pouvez aussi consommer les fruits de vos oliviers en tant que tels. L’olive n’est pas directement consommable à la cueillette car la chair contient un composé très amer, mais après une étape de transformation, plus exactement de “désamérisation”, vous pourrez les manger.

Il faut tout simplement faire une saumure, avec 10% de sel marin, y conserver vos olives, et 6 à 8 mois plus tard, c’est prêt !

Attention, prenez du sel de mer gris, le plus pur possible, l’idéal étant le sel de Guérande.

Pour 1 kilo d’olives, voici les ingrédients nécessaires et aromates :

  • 4 L d’eau
  • 400 g de sel de Guérande
  • 1 branche de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • quelques graines de coriandre
  • 1 feuille de fenouil
  • et éventuellement pour agrémenter : piments, gousses d’ail, romarin, clous de girofle, …

Voici la recette pour conserver et transformer vos olives, et les servir à vos amis pour l’apéritif :

  • piquez les olives fraîchement cueillies et faites les tremper dans de l’eau froide pendant 10 à 12 jours, en changeant l’eau tous les jours.
  • préparez la saumure : faites bouillir l’eau et le sel dans une casserole pendant 15 minutes. Ajoutez-y le thym, le laurier, les graines de coriandre et le fenouil (et le reste)., et réservez la saumure jusqu’à refroidissement total.
  • placez les olives dans des bocaux et couvrez-les de saumure, en laissant toujours 2 cm d’air jusqu’au bord.
  • laissez reposer 2 à 3 semaines avant de consommer. C’est prêt ! C’est variable selon les olives, donc goûtez-en une tous les jours, jusqu’à ce que le goût vous satisfasse.

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