Conserver ses aliments avec la lacto-fermentation

La lacto-fermentation est idéale dans notre démarche vers l’autosuffisance car elle permet de conserver ses aliments de façon totalement saine et naturelle, et aurait même des propriétés excellentes pour notre santé. Simple et logique, la lacto-fermentation s’impose comme la meilleure manière de conserver et de consommer nos produits de la terre.

La lacto-fermentation, c’est quoi ?

La lacto-fermentation – ou fermentation lactique, ou enzymation – n’a rien à voir avec le lait ou le lactose mais plutôt avec l’acide lactique. C’est par définition un mode de fermentation qui, en présence de bactéries et de glucides spécifiques, entraîne la formation d’acide lactique, ce qui provoque une acidification du milieu et permet d’éliminer d’autres bactéries, celles-ci éventuellement pathogènes. C’est une méthode de conservation ancestrale, et comme nous allons vous le montrer, c’est toujours la meilleure.

Conserver les aliments biologiques permet d’abord d’éviter les aliments industriels, ultra-transformés, bourrés de conservateurs chimiques et donc néfastes pour la santé, cela permet donc d’être autonome, d’éviter toute altération due au congélateur ou à la pasteurisation, et de contrôler complètement la conservation des aliments.

De plus, l’action des bactéries lactiques conserve la nourriture sur la durée, sans aucun danger sanitaire, et ne détruit aucun micro-nutriment. Au contraire, les aliments fermentés améliorent la biodisponibilité des minéraux par l’organisme, car leur acidification les rend plus solubles et aussi plus importants en termes de molécules, notamment le fer, la vitamine C, B6, B12 dont les taux doublent dans les aliments lacto-fermentés.

L’acidification du milieu (PH 4) permet également d’inhiber la formation des mauvaises bactéries, de la moisissure et de la pourriture. Enfin, au niveau intestinal, la lacto-fermentation présenterait aussi des qualités intéressantes, car non seulement elle multiplie les vitamines et minéraux, mais c’est aussi une excellente source de probiotiques, donc de bonnes bactéries intestinales naturelles. Au lieu de prendre des compléments probiotiques pharmaceutiques coûteux et modifiés, vos propres légumes lacto-fermentés en produiront des plus variés (grâce à la lacto-fermentation de légumes différents), et accompagnés de fibres, véritable nourriture des bactéries intestinales.

Assimilés une fois par jour, les probiotiques recomposent la flore intestinale, réduisent les risques de cancer du côlon, de maladies inflammatoires de l’intestin, de diarrhée et du syndrome du côlon irritable, améliorent le système immunitaire, permettent une meilleure tolérance du lactose (en activant l’enzyme lactase qui aide à le digérer) et enfin diminuent les symptômes allergiques chez les enfants.

Faire de la fermentation lactique aurait donc plusieurs effets miracles : conserver longtemps la nourriture de façon naturelle, détruire les bactéries dangereuses, multiplier la présence et favoriser l’absorption des minéraux, vitamines et nutriments, et produire des probiotiques. Comment alors ne pas être séduit devant une telle promesse, d’autant plus que la marche à suivre est aussi simple que possible ?

Fermentation lactique : comment passer à l’action ?

En effet, autant en pratique qu’en théorie, la lacto-fermentation a tout pour plaire ! Il suffit d’eau, de sel et d’un bocal propre pour mettre en marche ce processus de transformation des aliments tout en les conservant au placard sur de longues durées.

Quels aliments lacto-fermenter ?

N’importe quel légume ou presque peut être lacto-fermenté. Choisissez de préférence des légumes issus de l’agriculture biologique, ou cultivés par vos soins car ils contiennent plus de bactéries lactiques comme le montrent les études.

Voici les légumes que vous pouvez utiliser et même mélanger entre eux : carottes, choux, betteraves, concombres, ail, oignons, cornichons, aubergines, tomates, poivrons, courges, céleri, câpres, navets, radis et haricots verts.

Vous pouvez aussi lacto-fermenter d’autres aliments, notamment certains fruits (pommes, poires, melon, cerises, prunes), des fruits oléagineux et des graines, des algues (wakamé ou kombu), des céréales et légumineuses, des produits laitiers (lait caillé, fromages et beurre de ferme au lait cru, yaourt, lait de soja, laitages fermentés frais, kéfir de lait, koumys, etc), et des spécialités d’Asie ou d’Inde (miso, nuoc-mam, shoyu, tamari, natto, tempeh, bonito).

Vous pouvez aussi créer des boissons et jus fermentés, et même effectuer une fermentation mixte en faisant intervenir d’autres micro-organismes, afin d’obtenir une fermentation lactique, alcoolique et acétique.

Bon à savoir : certains aliments sont automatiquement lacto-fermentés dans le commerce, comme la choucroute, les cornichons ou le saumon fumé.

Le matériel et la marche à suivre

En plus de vos légumes, vous n’avez besoin d’aucun appareil coûteux ou complexe, seulement du matériel simple et des ingrédients de base déjà présents dans une cuisine :

  • des bocaux en verre de type Parfait (couvercle hermétique et joint en caoutchouc),
  • du sel marin (de préférence véritable, non raffiné, gris, de Guérande),
  • de l’eau de source ou filtrée maison (l’eau du robinet ne convient pas, trop chlorée).
Bon à savoir : la lacto-fermentation est sûre à 100%, et si la transformation n’opère pas, vous le saurez immédiatement à la couleur immonde et à l’odeur de pourriture repoussante des aliments. Il n’est pas possible de se tromper et de s’intoxiquer sans le savoir, il n’y a donc aucun risque sanitaire.

 

Voici la préparation de la fermentation lactique des aliments, détaillée en plusieurs étapes, très simples à exécuter :

  • Lavez et ébouillantez les bocaux, joints et couvercles. Laissez-les sécher sans les essuyer.
  • Lavez, épluchez et découpez ou râpez les légumes.
  • Préparez une saumure à part : 20g de sel pour 1 litre d’eau chaude refroidie.
  • Remplissez les bocaux de vos légumes, seuls ou mélangés entre eux.
  • Ajoutez éventuellement les aromates de votre choix (graines de poivre, de moutarde, de cumin, de fenouil, de carvi, ail, feuilles de laurier, herbes aromatiques, baies de genièvre, etc).
  • Tassez bien le tout pour chasser l’air et couvrez de saumure jusqu’en haut, refermez les bocaux hermétiquement et mélangez bien.
  • Placez les bocaux dans un endroit sec à 21 °C en moyenne pendant 3 jours pour favoriser le début de fermentation.
  • Placez-les ensuite dans un lieu plus frais, entre 15°C et 18°C, et patientez un mois, ou plus (des mois ou des années) pour laisser des arômes se développer après l’arrêt de la fermentation.
  • Vous pouvez déguster, c’est prêt ! Une fois entamé, conservez le bocal au réfrigérateur et consommez-le dans les 15 jours.
Bon à savoir : si vous avez des grains de kéfir ou du kombucha, vous pouvez les utiliser à un niveau plus avancé de la lacto-fermentation, pour rajouter des effets bénéfiques sur votre organisme.

Retrouvez ici toutes les étapes de la lacto-fermentation en vidéo :

Où trouver mes produits ?

  • Le bocal Parfait vous servira dans toutes vos préparations (produits de la maison, conserves, etc), pensez à en avoir plusieurs. Il est notamment disponible en pack à des prix très avantageux.
  • Pour être sûr de bien tasser vos aliments et éviter toute bulle d’air, vous pouvez utiliser un anti monte-lait, qui vous sera aussi utile dans de nombreuses préparations.
  • Pour en savoir plus, vous pouvez lire des livres sur la lacto-fermentation.

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